젓갈류 등이 발달하게 되었다. 이와 같은 염장기술과 양조기술의 조기 정착으로, 또한 이들의 융합기술에 의해 장류, 김치류, 젓갈류, 식초류, 주류 등의 저장 발효식품 문화권이 정립되었다. 이 장에서는 우리의 전통발효식품인 장류와 김치류의 식품학적 가치 및기능성에 대하여 자세히 알아보겠다.
기능성을 갖는 물질이 포함되어 있는데 protease inhibitor, lecithin, saponin, isoflavone, β-sitosterol 등이 그것이다. 이 성분들은 노란콩, 대두에만 함유되어 있고, 강낭콩, 완두콩, 팥 등에는 들어 있지 않다.
2. 콩의 기원
동방의 만주남부에는 유목계인 우리들의 직접 조상들이 가축을 이끌고 와서 살게 되었
일부 수출품의 경우 수송용 냉장콘테이너에서 젓갈의 육질고형물과 액즙중의 수분분리현상(離水현장)이 발생하는 등 아직까지 유통중 품질안정화를 위한 가공기술 개발이 불충분하여 더욱 기능성이 높은 수분활성 조정제나 천연 첨가소재의 활용 등 유통중 품질안정화를 위한 기술개발이 요구된다.
및 시설을 위생적으로 관리하도 록 한다.
⑦ 식품의약품안전청장은 건강기능식품의 제조, 사용, 보존 등에 관한 기준과 규격을 정하 도록 한다.
⑧ 건강기능식품의 기능성에 관한 표시, 광고를 하고자 하는 자는 식품의약품안전청의 심의 를 받도록 한다.
⑨ 영업자는 건강기능식품에 관하여
효소반응을 이용하여 만들어진 새로운 형의 당류 즉 신소재로서 각종 기능성을 가진다.
1-2. 효소의 이용
①효소함유제품의 지표성분, 기능성과 규격
-적용범위
기준 및 규격은 건강기능식품의 원료에 미생물을 배양시켜 효소를 다량 함유하게 한 것을 주원료로 한 건강기능식품에 적용한다.
및 당화 -
쌀가루의 경우는 침지과정을 거치었으므로 2~3배의 물을, 보리가루나 밀가루의 경우는 3~4배의 물을 넣어 잘 혼합하여 덩어리가 없도록 해야 한다.
혼합액을 교반하면서 가열하여 호화시키는데 가열을 계속하면 혼합액의 점도는 증가하여 최고점의 점도에 이르게 되고 이후는 점차 떨어지
및 단백질, 배당체, 이소플라보노이드 및 비타민, 알콜, 차의 폴리페놀, 콜린, 유산균류, 미네랄들이 알려져 있다. 이들 소재를 이용하여 다양한 기능성(효능)을 갖는 기능성식품이 개발될 것으로 전망된다.
4. 건강 기능성 식품의 종류와 기능
가) 기능성식품의 생체조절기능은 크게 다음과 같이 나
생성하지 않고, 부패를 방지하는 등 사람(동물)에게 유익한 장내 세균 을 말합니다.
*유산균의 발견
유산균이 최초로 이용된 형태는 발효유의 형태로 페르시아 이전에 유목민이 우유를 가죽주머니에 담에서 장기간 보관 및 이동 중에 이 우유가 변화되어 발효유가 된 것을 발견하여 식용으로 사용한
및 정장작용을 도와주는 것으로 알려져 있다. 또한 항산화, 항노화 효과 및 항암효과 등의 다양한 생리적 기능성을 지니고 있는 우수한 기능성 식품이다. 2002년 월드컵의 성공적 개최, 사스예방 등을 계기로 김치가 고도로 발달된 건강발효식품이라는 인식이 국제적으로 확산되어, 이제는 점차 세계인